Kalbfleisch ist eines der zartesten Fleischsorten. Das liegt vor allem daran, dass die Muskeln noch nicht komplett ausgebildet sind. Das Bindegewebe ist noch sehr weich und das Kalbfleisch muss daher nach der Schlachtung circa 2 Tage abhängen. Erst danach sollte es weiterverarbeitet werden.
Eine Kalbskeule gehört zu den besten Stücken und kann im Ganzen im Ofen oder zerlegt in der Pfanne zubereitet werden. Kalbfleisch kann geschmort oder gebraten werden. Ähnlich wie bei einem Rindfleisch kann die Keule in Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte und Haxe unterteilt werden. Die Muskulatur der Keule bis auf das Bein und die Haxe wurden vom Tier nur wenig beansprucht. Daher ist es nur von sehr wenigen Sehnen und Bindegewebe durchzogen, als die des sogenannten Vorderviertels.
Bestes Kalbfleisch von Brüninghoff ist sehr zart und mager und verfügt über kaum fett. Aus diesem Fleisch lassen sich herrliche Schnitzel wie zum Beispiel Wiener Schnitzel schneiden. Aber auch für Geschnetzeltes oder als großer Braten ist das Fleisch sehr gut geeignet. Das Kalbfleisch (die Nuss) gilt als sehr feinfaserig und zart. Wie viele andere Stücke so kann das Fleisch quer zur Faser geschnitten werden. Aber worauf sollte bei der Zubereitung geachtet werden? Bei der Hüfte sollte beim Braten oder Schmoren darauf geachtet werden, dass sie vorab gespickt wird. Ansonsten könnte das Fleisch bei der Zubereitung etwas austrocknen. Wenn das Fleisch der Hüfte in Scheiben geschnitten wird, dann eignet es sich zum Kurzbraten sehr gut.
Eine Kalbshaxe hat einen besonders hohen Anteil an Knochen. Dieser Teil des Kalbfleisches gilt als besonders mager und bedarf einer speziellen Art der Zubereitung. Die Hitze sollte beim Garen besonders gering eingestellt werden. Während des Garens muss immer ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein. Dadurch kann das kollagenhaltige Bindegewebe ausreichend Feuchtigkeit aufnehmen. Dadurch wird die Haxe schön weich. Sollte sie in einem offenen Kochgeschirr gegart werden, dann ist es ratsam, sie regelmäßig mit Fond oder Wasser zu übergießen. So trocknet das Fleisch nicht aus. Die hintere Haxe samt Beinknochen kann in dicke Scheiben geschnitten werden. Diese Beinscheiben können angebraten und bei geringer Hitze in Weißwein oder Tomatensoße geschmort werden. So entsteht ein klassisches Ossobuco.
Neben dem Kalbsfleisch lassen sich auch die Zunge, das Herz und die Nieren als Delikatesse zubereiten. Kalbszunge gehört zur gehobenen Küche und ist mager und zart. Sie kann gepökelt, gekocht oder geräuchert werden.
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